Hoe de verschillende smaken effect hebben op wijn...!Is gastronomie een wetenschap? Of op goed geluk wat gerommel in de keuken. Kan iedereen het ook leren?

Ben bezig met de wijn-spijs opleiding bij de Echoput. Onder de bezielende leiding van de enige, echte hoogleraar gastronomie in Nederland. En potverdorie, wat is dat moeilijk en interessant. Belangrijke vraag is ‘wat is gastronomie eigenlijk?’ Volgens de dikke van Dale betekent het ‘fijne kookkunst’. Daar kan ik dus niets mee. Het blijft dan een mistig gerommel in de keuken. Ik zie het meer als een wetenschap van smaak en proeven. Zodat je ook kunt onderzoeken en benoemen.

Zoet, zuur, zout en wijn

Tijdens de les hebben we een aantal basissmaken behandeld. Zoet, zuur en zout. En hun invloed op wijn. Beginnen met de theorie. Vervolgens de praktijk. Proeven dus! Dat hadden ze gedaan in de vorm van gekookte rijst. Neutrale, saaie rijst. Met toegevoegd zuur, zoet en zout. Per smaak een hapje en gelijk een slokje er achter aan. Er waren 2 witte wijnen. Een frisse riesling en een dikke chardonnay. En 2 rode. Een fruitige pinot noir en een stevige petit verdot. Dat waren de testwijnen. De verwachting die ik had kwam uit.

Maar er gebeurde nog veel meer. Bij een zuur hapje worden de witte wijnen minder zuur. Wat vriendelijker zelf. De rode zijn niet blij met zuur. Die worden schraal en bitter. Bij het zoete hapje werden de zuren in het wit geaccentueerd. De wijnen proefden frisser en strakker. De rode wijnen werden ook iets frisser en wat vlakker. De verrassing kwam bij het zout. Daar werd geen enkele wijn echt blij van. De riesling werd scherp en hard. De pinot noir werd wat bitterder en ook iets harder. De petit verdot stortte helemaal in elkaar. Geen fruit meer en naar bitter. De enige die redelijk overeind bleef was de dikke, houtgelagerde chardonnay. Die bleef zacht en rond. En grotendeels zichzelf. Nu wist ik wel dat zout een smaakversterker is. Maar dat het zoveel invloed zou hebben op een slok wijn? Ik begrijp nu dat een chefkok of sommelier geen zoutvaatjes op de tafel wil. Je kunt met zout een prachtige combinatie totaal om zeep helpen.

Met deze kennis kan ik dus weer betere wijn-spijs combinaties maken. Gastronomie een wetenschap? Dat is het zeker. Maar het is deels wel te leren. Het is net als schrijven. Iedereen kan een boodschappenlijstje schrijven. Slechts weinigen kunnen een prachtige roman schrijven. Zo is het ook met koken en wijn-spijs. Iedereen kan iets acceptabels op tafel zetten. Maar op topniveau koken en combineren. Dat is een vak apart.

Nog geen reacties

Laat een reactie achter

Your email address will not be published.