Zelf wijn maken

Pluk de druiven als ze goed rijp zijn en doe ze in een plastic emmer en spoel ze daarna goed af schoon koud water.

Pak het takje van de druiventros en sla deze tegen de binnenkant van de plastic ton of emmer, zodat de druiven los van het takje komen. Zorg er voor dat er zo min mogelijk takjes en blaadjes in de most komen, omdat er anders te veel tannine  in de wijn komt. Tannine komt voor in schillen, pitjes en steeltjes van druiven. Bij het persen van druiven, maar vooral bij het gisten van rode wijn (omdat hier de schillen worden mee gegist voor de kleur en de smaak) komt tannine in het sap terecht.

Note: Tannines (ook wel looizuur genoemd) komt veel voor in vooral jonge rode wijn en geeft een wrange (geen zure) smaak. Tannine is een conserverende stof en verhoogt de houdbaarheid van wijn. Gedurende het ouderen (rijpen) neemt het tanninegehalte af.

Stamp vervolgens de druiven fijn. Hoe beter het pletten gebeurd, des temeer smaak en kleur er uit de druiven wordt gehaald.

Voeg nu vloeibare pecto enzyme toe; 2-4 ml per 10 liter most plus een mespuntje sulfiet en stamp alles nogmaals goed. Sluit de ton of emmer met een deksel of doek af, zodat er wel zuurstof maar geen fruitvliegjes bij kunnen komen en laat het vervolgens 12 uur rusten.

Het bepalen van de hoeveelheid suiker en zuur die er in de most zit is niet mogelijk zonder hulpmiddelen, maar je kunt door te proeven bepalen of je de druivenmost moet verdunnen of zuurder maken.

Bij rijpe druiven van eigen oogst is de zuurgraad meestal wel goed en het suiker gehalte te laag +/- 1,4 KG/10L. Om bij volledige vergisting op 12% alcohol uit te komen, moet er 1 KG kristal suiker per 10 liter most bij.

Uitgebreide informatie over het alcoholpercentage

Met de hydrometer (densimeter) kan je meten hoeveel gram suiker per liter most aanwezig is. Je neemt een maatglas (200 ml) waar je de most in doet. Vervolgens laat je de hydrometer in de most dobberen en kan het juiste suikergehalte gemeten worden.

Note: Een hydrometer is een eenvoudig glazen instrument waarmee het soortelijk gewicht van een vloeistof kan worden bepaald. Aan de hand van het verschil in soortelijk gewicht voor de hoofdgisting (begin SG) en na de vergisting (eind SG) kan bij benadering het alcoholgehalte berekend worden.

Om bijvoorbeeld een alcoholpercentage van 10% te bereiken moet de hydrometer 1078 aangeven (dat is ongeveer 168 gram suiker per liter most). Dit moet minimaal aanwezig zijn om de wijn zonder toevoeging van suiker te laten gisten.

Een grove regel is dat je 16 gram suiker per liter most moet toevoegen om 1% te stijgen. Voor een wijn van 12% moet er 200 gram suiker per liter most aanwezig zijn. Als je op de hydrometer een waarde van 1078 meet (= 168 gr. suiker/liter) moet je dus per liter most 32 gram suiker toevoegen. In 30 liter most moet dan in totaal 960 gram suiker worden toegevoegd. houdt er rekening mee dat er een toename in volume zal zijn als men suiker toevoegt (zo’n 0,6 liter per kilo suiker).

Het beste is om invertsuiker te maken. Daarvoor neemt men biet- of rietsuiker. Doe het gewenste aantal grammen suiker en wat grammen wijnsteenzuur in een stalen pan en zet het nét onder water. Breng dit mengsel aan de kook. Tegen het kookpunt gaat het hevig schuimen, zet het vuur dan zachter. Na het schuimen wordt de vloeistof helder. Laat het zo’n 10 minuten koken, maar het mag niet bruin worden. Laat het vervolgens afkoelen en voeg het bij de most als het hetzelfde temperatuur heeft.

In stap 4 zie je hoe je de most aan het gister krijgt en hoe je hem daarna helder kan maken.

In eerste instantie is het goed om de most met de schillen in een open vat te laten gisten, omdat er in het begin meestal nogal veel schuim kan ontstaan. Sluit het vat met deksel of thee doek af, zodat er wel zuurstof maar geen fruitvliegjes bij kunnen komen. Dat moet t.a.t. vermeden worden, want de fruitvlieg kan de azijnbacterie overdragen waardoor de verwachte wijn uiteindelijk azijn zal worden.

Tijdens de 12 uur rust die de pecto-enzyme nodig heeft om zijn werk te doen, kun je een gist starter maken.

Giststarter

Hoewel het niet noodzakelijk is kan de gisting op gang gebracht worden met behulp van een giststarter. Giet in een grondig gereinigde fles een halve liter gekookt en afgekoeld water. Voeg hierbij sap van citroen, sap van sinaasappel, 50 gram suiker, een mespunt gistvoedingszout en de helft van de wijn gist volgens het recept. Sluit af met een prop watten en plaats de fles in een ruimte van 20-26 graden C.

Na 12 uur rust, voeg je SUPER gistvoedingszout (2-3 gram / 10 liter) en de gist starter aan de most toe. Meng dit goed door de most en strooi als laatste de andere helft van de wijngist over de most (niet mengen). Sluit opnieuw goed af. Zuurstof moet erbij kunnen, maar geen fruitvliegjes.

Bij een omgevingstemperatuur tussen de 12- 22 graden Celsius komt na 24-48 uur de gisting goed op gang. Je ziet dit aan de zeer fijne luchtbellen (soort schuim) en ook aan de vellen en pitten die omhoog worden gedrukt. Na de eerste gisting 24-48 uur kun je suiker (korrels) toevoegen (500 gram / 10 liter most). Meng alles zeer goed en sluit weer opnieuw af met een deksel of thee doek zodat er wel zuurstof maar geen fruitvliegjes bij kunnen komen. Laat het 48 tot maximaal 72 uur verder gisten. Niet tussendoor gaan roeren, omdat er anders te veel tannine in de wijn komt door contact met de pitten. Schep daarna de koek (vellen en pitten) voorzichtig van de most met de plastic zeef. Sluit daarna af en laat het een paar uur rusten, dan weer opnieuw afscheppen. Let op! Het gistingsproces moet actief zijn om alle vellen en pitten naar boven te laten drukken!

Nu kan het sap in een goed schoongemaakte gistingsfles worden gegoten, doe dit met behulp van een trechter en zeef. Voeg 250 gram suikerstroop (kristal suiker in kokend water oplossen en af laten koelen) per 10 liter aan de most toe plus een mespuntje gistvoedingszout. Plaats het waterslot op de gistingsfles en laat vanaf nu geen zuurstof meer bij de most komen.

Na 2-3 weken loopt de gisting terug en wordt de wijn al een beetje helder. Op de bodem van de gistingsfles ligt nu een laag drab. Hevel de wijn voorzichtig over in een andere gistingsfles. De drapblaag moet in de eerste fles blijven. Als er per ongeluk door beweging vuil door de wijn is gekomen, laat je het gewoon een paar uur even rusten, voordat je weer start met overhevelen.

Je kunt nu je jonge wijn al proeven!

Voeg 125 gram suikerstroop / 10 liter wijn toe. Goed mengen d.m.v. een fles schudden en na 3-4 weken opnieuw overhevelen, proeven en nogmaals 125 gram suikerstroop / 10 liter wijn.

Nu kan de wijn op een koele plaats in de gistingsfles onder waterslot 2-4 maanden na gisten en helder worden. Nadat het gistings- en klaringsproces is afgelopen kan de wijn bewaard worden. Het beste is om dit in grote hoeveelheden tegelijk te bewaren, bijvoorbeeld in een vat (hout geeft een heerlijke smaak aan de wijn). Dit is om de smaak beter te laten ontwikkelen in de loop van de tijd. Maar je kunt er in dit stadium ook voor kiezen om de wijn te bottelen in wijnflessen.

We kunnen nu de wijn in de flessen hevelen en bottelen. Verzamel thuis lege wijnflessen of vraag aan vrienden en familie om lege flessen. Zorg ervoor dat je de wijnflessen steriliseert, zodat er geen vuiligheid inzit. De wijn moet namelijk een lange tijd in de fles blijven en je wilt niet dat na al je werk de wijn alsnog kapot gaat. De flessen kun je schoonmaken met water en sulfiet.

Je kunt de etiketten van de wijnfles afweken door ze in warm water te leggen. Zodra je de wijn in de fles hebt geheveld, doe je de kurk erop. Zorg ervoor dat je altijd schone, niet gebruikte kurken gebruikt. Deze zijn te koop bij diverse webshops. De wijnflessen kun je vervolgens ook nog voorzien van een gekochte of eigen gemaakt etiket.