Wijnen uit de Jura (2)

Gisteren schreef ik hier op Wijnbloggers al dat de wijnen van de Jura zelden of nooit genoemd worden in de lijst van goede wijn uit Frankrijk, met daarbij één uitzondering de legendarische vin jaune, die al in de Middeleeuwen door het Franse hof geroemd werd en vandaag de dag nog als curiositeit geldt. De wijnen van de Jura hebben een geheel eigen stijl.

Wijnen van de Jura; wijnen met een eigen stijl

In de schaduw van de coöperaties van wijnbouwers en het grote handelshuis Henri Maire, dat een grote gedeelte van de wijnbouw in de Jura beheerst, deden de laatste decennia in toenemende mate steeds meer onafhankelijke wijnboeren van zich spreken.
De witte wijnen van de Jura zijn tegenwoordig helderder van kleur en de rode wijnen hebben aan verfijnde smaak gewonnen. Toch behielden de producten van de regio hun onmiskenbaar eigen stijl. In de witte wijnen van de savagnin voeren voornamelijk nootachtige aroma’s, honinggeuren of impressies van gedroogde vruchten de boventoon, terwijl de rode wijnen gekenmerkt worden door charmante nuances van cassis en kersen, en ook door beschaafde dierlijke noten. De Crėmant du Jura heeft zich snel tot een trendsetter van de regio ontwikkeld. Ook de Macvin werd de laatste jaren steeds meer een bestseller. Deze vin de liqueur, een mengeling van gegiste druivenmost en tresterbrandewijn, stamt oorspronkelijk af van de naam Marc (Trester). De Macvin-wijn (en ook de vin de paille, de ‘strowijn’) laat zich het beste serveren bij een temperatuur van 14-16 graden Celsius. Het is aan te bevelen de meeste rode wijn bij een temperatuur van maximaal 16 graden Celsius te nuttigen.

Op het schilderachtige Chateau-Chalon wordt de vin jaune gemaakt, de beroemdste van alle gele wijnen van de Jura

De specialiteiten van de Jura: Vin Jaune en Vin de Paille

Strowijnen (Vin de Paille) werden vroeger in vele wijnbouwgebieden in de wereld geproduceerd. In die tijd – zonder de moderne botteltechniek – was ‘strowijn’ een van de weinige methoden om in jaren zonder overrijpe wijndruiven toch houdbare zoete wijnen te kunnen produceren.

In Frankrijk wordt – behalve in de Jura – alleen nog in de Elzas en in het Rhônegebied vin de paille in kleine hoeveelheden bereid. De zoete strowijnen uit de appellations Arbois, Côtes du Jura en L’Etoile zijn in gunstige jaren uiterst duurzame, naar gedroogde vruchten en honing geurende elixers. Strowijnen worden meestal geproduceerd van savagnin blanc en chardonnay, maar bij kleine hoeveelheden spelen ook de rode variëteiten een rol, vooral de kleurloze poulsard.

De rijp geoogste druiven werden vroeger op stromatten gelegd om te drogen. Maar deze methode heeft het nadeel dat er gemakkelijk vuil bij kan komen. Daarom ging men er in de Jura steeds meer toe over de druiven op draadframes, houten rasterwerk of geperforeerde kisten te leggen, waarop ze ook nog eens op de warmste plekken kunnen drogen. Zodra de druiven een groot deel van hun vochtgehalte hebben verloren – wat zeker drie maanden kan duren –, worden ze gebotteld en gegist. Van 100 kg druiven blijft vaak maar 15 tot 20 liter wijn over. Door de oxidatie tijdens het droogproces krijgen de wijnen een diepgouden tot barnsteenachtige kleur.

Jura-strowijn moet een potentieel alcoholgehalte van ten minste 18 procent bezitten, waarvan een deel als restsuiker beschikbaar is. Het drogen van de druif maakt ook het zuurgehalte geconcentreerder; een goede vin de paille toont dan ook een opmerkelijke verfijning.

Vin Jaune; gele wijn

In tegenstelling tot de strowijn vertoont de andere grote specialiteit van de Jura, de vin jaune, geen merkbare zoetheid. Chȃteau-Chalon is de beroemdste van deze gele wijn, maar hij wordt ook in de appellations Arbois, Côtes du Jura en L’Etoile geproduceerd, en wel volgens een in Frankrijk unieke methode, die voor een deel vergeleken kan worden met het productieproces van sherry. Na de gisting rijpt de jonge wijn in gebruikte vaten met een inhoud van 228 liter, die niet helemaal gevuld worden. Wat elders een snelle oxidatie teweeg kan brengen, leidt hier tot vermeerdering van de zogenaamde giststammetjes, die zich in de vaten en kelders van de wijnbouwers thuis voelen. Na de gisting bedekken ze het oppervlak van de wijn als een sluier (voile), die niet alleen beschermt tegen het contact met zuurstof, maar de wijn ook een zeer speciale geur- en smaaktint geeft, en natuurlijk die donkergele tot lichtgouden kleur die hem zo beroemd heeft gemaakt.

Vin jaune moet zes jaar en drie maanden rijpen; gedurende deze tijd verdampt een aanzienlijk deel. Het uiteindelijke product wordt in een speciale fles van 0,62 liter gegoten, die clavelin genoemd wordt. Vin Jaune is – door de geringe opbrengst, de dure fabricage en de verdamping tijdens het proces – geen goedkope, maar wel uiterst houdbare cru met een alcoholgehalte van vaak 13 – 15%. Als droge wijn met uitgesproken noten- , amandel- of roosttinten, presenteert hij zich in de mooiste gedaante, ook met een pikante zure, kruidige smaak en een lange houdbaarheid.

Een topwijn kan vele decennia moeiteloos overleven en enkele vins jaunes hebben al een leeftijd van 100 jaar en hoger bereikt – in drinkbare toestand wel te verstaan. Maar waarom zou men zolang wachten? Vin Jaune is tenslotte een uitstekend aperitief en gaat heel goed samen met schaaldieren in een roomsaus of met een van de vele kerrieschotels. De traditionele keuken van de Jura verwerkt deze smakelijke wijn in vele gerechten: een klassieker is de Coq au vin jaune. Een vin jaune en een goede, gerijpte Comtė van niet-gepasteuriseerde melk vullen elkaar verbluffend goed aan: een van de fascinerendste kaas-wijncombinaties van Frankrijk.

Enkele wijnproducenten in de Jura

Chateau d’Arlay; Arlay
Domaine Baud; Le Vernois
Domaine Berthet-Bondet; Chateu-Chalon
Domaine de La Pinte; Arbois
Domaine Rolet; Arbois
Frederic Lornet; Montigny-Les-Arsules
Jean Macle; Chateau Chalon
Pierre Overnoy; Pupillin
Jaques Puffeney; Montigny-Les-Arsures
Adre en Mireille Tissor; Montigny-Les-Arsures
Jaques Tissor; Arbois

BRONNEN:
Uitgeverij: Ullmann
Auteurs: Adrė Dominė, Eckh ard Supp, Ulrich Sautter, Wolfgang Fabbender
Arie Benda, APERITIEF