Verschil in kwaliteit wijn van één wijngaard

Verschil in kwaliteit wijn van één wijngaardMocht je denken dat alle wijn van één en dezelfde wijngaard dezelfde kwaliteit heeft, dan heb je het mis. Althans volgens Zuid-Afrikaanse onderzoekers van de Stellenbosch Universiteit.

Volgens een artikel van deze Zuid-Afrikaanse onderzoekers dat pas geleden op PLOS ONE gepubliceerd werd, zorgen micro-organisme (of schimmels) aan de buitenkant van de druif ervoor dat de kwaliteit van wijn binnen één wijngaard kan verschillen.

Onderzoek naar kwaliteit van wijn

De Zuid-Afrikaanse onderzoekers verzamelden voor hun onderzoek druiven van drie verschillende wijngaarden. Van deze wijngaarden was er één een organische, één een biologisch-dynamische en één was een conventionele wijngaard. De buitenkant van de druiven, afkomstig van deze drie wijngaarden, werd vervolgens onderzocht op het voorkomen van schimmel en gist. Zowel schimmels en gist hebben invloed op de smaak die de wijn uiteindelijk gaan krijgen. Doordat zowel de gist als de schimmels mee gaan in het fermentatieproces, oefenen ze invloed uit op de smaak. De gist en schimmels kunnen namelijk voor allerlei biologische reacties zorgen die de smaak beïnvloeden.

Wat ontdekten deze Zuid-Afrikaanse onderzoekers?

De onderzoekers ontdekten dat er tussen de drie wijngaarden onderling weinig verschil was met betrekking tot de schimmel- en gistpopulaties. Wel bleek dat bij de biologisch-dynamisch wijngaard de diversiteit van schimmel- en gistpopulaties iets hoger was. Aangenomen mag worden dat dit te maken heeft met het gebruik van bestrijdingsmiddelen. Op een biologisch-dynamische gaard worden namelijk minder bestrijdingsmiddelen gebruikt.

Verschil zit op de wijngaard zelf

De onderzoekers ontdekten wel dat er binnen de wijngaard zelf wel verschillen bestaan. Sommige druiven blijken namelijk compleet andere schimmel- en gistpopulaties te hebben dan andere druiven. Dit kan te maken hebben met een verschil in temperatuur op de gaard of de hoeveelheid zon die een druif krijgt. Binnen een wijngaard is dat niet altijd overal hetzelfde.

Gevolgen voor de smaak van wijn?

Deze verschillen in schimmel- en gistpopulaties die op de druiven voorkomen, kunnen de smaak beïnvloeden. Op zich natuurlijk logisch, aangezien deze verschillende schimmels en gisten meegaan in het fermentatieproces en daardoor voor andere biologische reacties kunnen zorgen. Dus als je de druiven niet allemaal goed door elkaar mixt, krijg je dus een verschil van smaak. De onderzoekers hopen dat de uitkomsten van hun onderzoek zullen leiden tot het betere mixen en mengen van de druiven na het plukken en dat meer kennis van de invloed van schimmels en gisten op de smaak tot een betere kwaliteit zal leiden.

Bron: PLOS ONE

1 Reactie
  1. Gisten,…wijngisten hebben inderdaad een enorme invloed op de smaak en de geur van de wijn. Dat geldt zeker ook voor eigen gisten uit je wijngaard, zij vormen m.i. een essentieel onderdeel van je terroir. Het zijn allemaal “beestjes” met hun eigen lichaamsgeur, ze vormen onderling qua “ondersoort” een ware estafette. De micro-organismen beperken hun invloed niet tot het omzetten van suiker in alcohol.
    Tja,..maar de inzetbaarheid in de kelder…? Allemaal afhankelijk van hun vitaliteit. Of zij levendig of half-invalide zijn is mede-afhankelijk van de aard van de spuitmiddelen . De meeldauw, die wij liever niet al te veel in de wijngaard aantreffen, is verwant aan de wijngist in de wijngaard. Bestrijden we deze ongewenste schimmel of alg (peronospera) dan krijgt onze lieveling ook op z’n minst een forse draai om te oren,…of de eigen gistbacterie ons daarna nog van dienst wil zijn bij de vinificatie in de kelder…

Laat een reactie achter

Your email address will not be published.