Zat laatst met vriendje aan flesje Châteaux Berjon uit 2010. Wijn uit de Bergerac. Gemaakt in de stijl van Bordeaux. Een blend van cabernet sauvignon en merlot. 2010 was een prachtige jaargang in dat gebied. Stevige, krachtige en geconcentreerde wijnen. We verbaasden ons er over dat deze zo mooi zacht en afgerond was. Ze kunnen namelijk best nog wel hard en ontoegankelijk zijn in hun jeugd. Met forse tannines. Maar deze was als donkerrood fluweel. Heerlijk. Toen ik de fles leegschonk begreep ik ook hoe dat kwam. Onderin de fles zat een behoorlijke laag prut. Sediment of depot heet dat in wijnjargon. Aha, vandaar dat deze zo mooi zacht en rond is. Vriendje keek mij stomverbaasd aan. Heeft in de loop der jaren heus wel wat bijgeleerd over wijn. Maar dit ging zijn pet te boven. Wat heeft dit sediment te maken met de zachtheid van de wijn?

IMG_2087

Even terug naar de basis. In rode wijnen zitten meestal wat meer tannines. Dat is een soort looizuur. Geeft een stroef en drogend effect in je mond. Dat komt omdat bij rode wijnen de pitjes en schillen van de druif mee gisten. En laten die nu juist tannines afgeven. Bij witte wijnen gist het sap zonder schillen en pitjes. Verklaart waarom in wit niet of nauwelijks looizuur voorkomt. De wijnmaker kan de hoeveelheid tannines in zijn wijn wel een beetje sturen. Goed rijp oogsten en zacht persen zorgt voor zachte en edele tannines. Er is ook een verschil tussen de druivenrassen onderling. Cabernet sauvignon is vaak veel tannineuzer dan een pinot noir of merlot.

Het grappige is dat de tannines afnemen als de wijn oudert. Ze gaan onder invloed van zuurstof een verbinding aan met de kleurstoffen. Daardoor wordt de wijn lichter van kleur. En, er ontstaat een depot of sediment in de fles. De tannines en kleurstoffen slaan neer als vaste deeltjes. Vriendje keek nog steeds een beetje mistig. Waarom verklaarde de aanwezigheid van dit depot de zachtheid van de wijn?

Tannine is een soort zuur. Het zuur in de wijn en de tannines versterken elkaar. Zij drukken aan de ene kant van de wip. Geven strakheid en drogendheid aan de wijn. Aan de andere kant van de wip staan zoet en alcohol. Zij zorgen voor het fluwelige. Het sappige en filmende mondgevoel. Als de wijn heel jong is zijn de tannines nog prominent aanwezig. Samen met de zuren zorgt dit voor een wat harde en ontoegankelijke wijn. De alcohol en het zoet kan hier niet tegen op. De wijn is nog niet in balans. In de loop van de jaren gaan de tannines iets afnemen. Ze slaan neer als sediment in de fles. De overige bestanddelen van de wijn blijven gelijk. Zuren, zoet en het alcoholgehalte veranderen niet. Door het lagere tanninegehalte zal de wijn wat meer in balans komen. Immers, de zuren en tannines drukken minder hard op de wip. Waardoor het zoet en de alcohol er tegen op gewasssen zijn. Zij geven de wijn z’n volheid, filmendheid en fluweligheid. En z’n lekkere doordrinkbaarheid.

Dat sediment is niet schadelijk of slecht voor je. Maar het voelt niet zo lekker in je mond al die prut. Wat je kunt doen om dat te voorkomen is de wijn vooraf decanteren. Een mooi woord voor heel voorzichtig overgieten in een smalle karaf. Houd bij het overgieten de fles tegen het licht. Zo kun je zien wanneer je moet stoppen met schenken. Dan blijft het depot in de fles. En die heerlijke zachte, fluwelige bordeaux in jouw karaf.

Vriendje is net als ik dol op rode Bergerac wijnen. En heeft weer wat bijgeleerd. Moet hem ook niet te wijs maken natuurlijk. Moet wel ontzag voor mijn wijnrek houden 😉

image (1)

Nog geen reacties

Laat een reactie achter

Your email address will not be published.