Pluk de druiven als ze goed rijp zijn en doe ze in een plastic emmer en spoel ze daarna goed af schoon koud water.

Pak het takje van de druiventros en sla deze tegen de binnenkant van de plastic ton of emmer, zodat de druiven los van het takje komen. Zorg er voor dat er zo min mogelijk takjes en blaadjes in de most komen, omdat er anders te veel tannine  in de wijn komt. Tannine komt voor in schillen, pitjes en steeltjes van druiven. Bij het persen van druiven, maar vooral bij het gisten van rode wijn (omdat hier de schillen worden mee gegist voor de kleur en de smaak) komt tannine in het sap terecht.

Note: Tannines (ook wel looizuur genoemd) komt veel voor in vooral jonge rode wijn en geeft een wrange (geen zure) smaak. Tannine is een conserverende stof en verhoogt de houdbaarheid van wijn. Gedurende het ouderen (rijpen) neemt het tanninegehalte af. 

Stamp vervolgens de druiven fijn. Hoe beter het pletten gebeurd, des temeer smaak en kleur er uit de druiven wordt gehaald.

Voeg nu vloeibare pecto enzyme toe; 2-4 ml per 10 liter most plus een mespuntje sulfiet en stamp alles nogmaals goed. Sluit de ton of emmer met een deksel of doek af, zodat er wel zuurstof maar geen fruitvliegjes bij kunnen komen en laat het vervolgens 12 uur rusten.

Ga verder naar stap 3