wijnkelder

Het is de droom van vele wijnliefhebbers om een eigen wijnkelder te hebben; een opslagruimte, waar in de koelte en de vochtigheid van het donker de over de jaren verzamelde wijnen liggen te rijpen tot ze hun volmaakte smaak hebben bereikt.

Sinds de jaren ’90 zijn vooral de prijzen van beroemde wijnen uit de Bordeaux en daarna ook van andere wijnen uit andere streken welhaast  inflatoir  gestegen en zijn vele wijnen al enkele jaren na het bottelen nagenoeg onbetaalbaar geworden. De wijnliefhebber met een modaal inkomen is daarom gedwongen wijnen die nog moeten rijpen jong te kopen en zelf op te slaan.
Als moderne woningen en huizen al geschikte ruimten hebben voor het bewaren van wijn, zijn ze meestal te warm voor het langere tijd bewaren van wijn.

Er zijn echter alternatieven. Bijvoorbeeld in de vorm van de wijnkoelkast. Om enkel tientallen flessen wijn op te slaan die voor spoedige consumptie zijn bedoeld, voldoet ook een hoekje, bijvoorbeeld onder de trap. Wijnflessen mogen echter nooit, ook niet voor een paar weken, naast de verwarmingsketel of naast het keukenfornuis  bewaard worden.
Voor het bewaren van grotere hoeveelheden flessen gedurende enkele jaren of misschien wel enkele tientallen jaren moet de ruimte, die je wilt gebruiken als wijnkelder, aan een aantal fundamentele voorwaarden voldoen met het oog op de temperatuur, de luchtvochtigheid, het licht en de geur. Maar zelfs de beste wijnkelder is niet in staat van een slechte wijn een voortreffelijke drank te maken, ook niet na jaren lang bewaren.

wijnkelderTe warm, te koud; de temperatuur in je wijnkelder

De invloed van de temperatuur is in zoverre belangrijk dat de chemische processen in de wijn twee keer zo snel verlopen als de temperatuur met tien graden stijgt. Wie flessen tientallen jaren wil bewaren, dient een ruimte te kiezen die niet warmer wordt dan 15 graden Celsius. Als het iemand vooral te doen is om de ontwikkeling van de wijn, ongeacht de snelheid waarmee dit gebeurt, dan zijn temperaturen tot 20 graden Celsius mogelijk. Nog hogere temperaturen die voor langere tijd aanhouden, kunnen leiden tot marmeladeachtige aroma’s die een ‘ingekookte’ indruk maken.

Een wijnkelder kan ook te koud zijn. Weliswaar heeft wijn door de alcohol een lager vriespunt dan water, maar tussen  -4 en -8 graden Celsius springt ook een zware wijn. Daarvóór kan, afhankelijk van de duur van de onderkoeling, afzetting van wijnsteen plaatsvinden. Deze kristallen beïnvloeden de smaak van de wijn niet, maar zijn een teken dat de wijn voor het bottelen niet is gestabiliseerd.

Temperatuurschommelingen

Van meer invloed op de ontwikkeling van de wijn, dan de absolute temperatuur, is de grootte van temperatuurschommelingen. Als de temperatuur door seizoeninvloeden in korte tijd stijgt of daalt, dan beginnen de flessen te ‘ademen’: de lucht en de vloeistof in de fles zetten bij een plotselinge temperatuurstijging uit en bij een plotselinge afkoeling wordt hun volume weer kleiner. De onder- of overdruk, die daardoor in de fles ontstaat, wordt opgeheven doordat er ofwel wijn tussen de kurk en de flessenhals uit de fles wordt geperst ofwel zuurstof in de fles wordt gezogen. Op deze wijze komt de wijn in contact met zuurstof  en kunnen zich ongewenste aroma’s ontwikkelingen.

Voor elke wijnliefhebber toch een droom: een eigen wijnkelderDe luchtvochtigheid van je wijnkelder

De luchtvochtigheid wordt vaak onderschat.  Ze moet tussen 75 en 85 procent liggen. Als er zich te weinig waterdamp in de ruimte bevindt, verdampt er vocht uit de kurken. Eerst drogen ze van buitenaf uit en worden poreus, zodat ze het binnendringen van schadelijke zuurstof in de fles niet kunnen verhinderen. Wijnen die te droog worden bewaard, rijpen meestal sneller en niet altijd even goed. Een zeer hoge luchtvochtigheid in je wijnkelder kan de vorming  van schimmel aan het kurkoppervlak veroorzaken. Zolang er zich echter geen wijn tussen de kurk en de flessenhals bevindt, heeft de schimmel geen negatieve gevolgen voor de wijn.
Vochtige wijnkelders vormden vroeger een probleem voor de etiketten. Ze lieten los, vielen uit elkaar of werden onleesbaar. Moderne etiketten van speciaal papier hebben daarentegen weinig van vocht te vrezen.

Het licht in je wijnkelder

Net als de meeste levensmiddelen wordt ook wijn door licht beïnvloed. Reeds na enkele weken in felverlichte ruimten gelegen te hebben kunnen de kleur, de reuk en de smaak van de wijn er, vooral door toedoen van uv-straling, op achteruit gaan. De meeste wijnen worden evenwel in gekleurde flessen verkocht die een deel van het licht filteren. Een kleine hoeveelheid echter dringt zelfs door donkergekleurde flessen en stimuleert de zuurstofopname van de wijn. Een opslagruimte voor wijn dient derhalve geen opening te hebben waardoor permanent daglicht binnen komt. Ook kan men bij de belichting met kunstlicht beter geen tl-lampen gebruiken en ze alleen aandoen als het nodig is. De wijnen zijn tevens beter beschermd als ze in je wijnkelder in de originele kisten worden bewaard.

Reuk

Hoewel er normaalgesproken door de kurk geen vloeistof uit de fles kan sijpelen, kan er via de kurk wel in geringe mate uitwisseling van gassen plaatsvinden. In de ruimte aanwezige geuren kunnen zo in de wijn terechtkomen. Vooral oplosmiddelen, die bijvoorbeeld uit verfblikken en stopmiddelen afkomstig zijn en toegevoegde parfums in schoonmaak- en wasmiddelen, kunnen de geur en de smaak van wijn beïnvloeden.  Ook van chloor gaat gevaar uit voor de wijn. Dit chemische bestanddeel van veel schoonmaak- en desinfecterende middelen kan met het fenol dat niet zelden in de kurken voorkomt een verbinding aan gaan. Het resultaat, trichloranisool, veroorzaakt de alom gevreesde kurksmaak.

WijnkelderWijn bewaren in je wijnkelder

Wijnflessen moeten altijd liggend worden bewaard, zodat de kurk vochtig blijft. Of de flessen in houten kisten of op planken in een stellingskast, in buizen van klei of van cement worden gelegd, is niet bepalend voor hun verdere ontwikkeling. De manier van bewaren heeft vooral betrekking op de beschikbare hoeveelheid flessen. Om hinderlijk gezoek te vermijden dient men afzonderlijke flessen in een stellingkast te bewaren. Originele houten kisten worden opgestapeld en hoeven niet geopend, laat staan leeg gemaakt te worden.

Het beheer van je wijnkelder

Elke fles wijn heeft een van vele factoren afhankelijke vervaldatum. Voor kleine voorraden volstaat het aan de kisten of de stellingplanken bordjes aan te brengen, waarop de naam van de wijn, het wijnjaar en het aantal flessen is aangegeven.
Voor afzonderlijke flessen zijn etiketten op de flessen handig. Een grote voorraad flessen die uit allerlei verschillende streken stammen, kunnen het beste met behulp van een kelderlogboek  worden beheerd. In dit kelderlogboek kan men ook proefindrukken noteren en zo de ontwikkeling van de wijnen volgen, waarvan men een voldoende aantal flessen heeft voor één jaar.

BRON: WIJN;
AUTEUR; André Dominé,  Eckhard Supp,  Dunja Ulbricht
UITGEVER: H.F. Ullmann ISBN: ISBN: 978-3-8331-4617-6
Arie Benda,  APERITIEF

 

 

 

 

 

Nog geen reacties

Laat een reactie achter

Your email address will not be published.