wijnIn Australië hebben onderzoekers een nieuwe gistcombinatie ontdekt die het alcoholpercentage van wijn omlaag brengt. Dat is goed nieuws voor ons wijnliefhebbers, want wijn met een lager alcoholpercentage is goed voor de gezondheid, de smaak van wijn én onze portemonnee.

Alcohol in wijn

Wijn wordt, zoals je vast wel weet, gemaakt van druiven. Tijdens het vinificatieproces, het proces waarin van druiven wijn wordt gemaakt, worden de suikers die druiven omgezet in alcohol. Hoe meer suikers de druiven bevatten, hoe hoger het alcoholpercentage van wijn kan worden.

Daar waar vroeger het alcoholpercentage van wijn nog rond de 12 procent lag, ligt dat nu veel vaker rond de 15 procent. Het alcoholpercentage van wijn stijgt. Dat heeft onder meer te maken met de veranderende vraag van de consument. De consument heeft liever wijn met minder tannines. Om wijn met minder tannines te krijgen, oogsten wijnboeren hun druiven later. Door een latere oogst bevatten de druiven meer suiker en krijg je dus een hoger alcoholpercentage.

Hoe meer alcohol er in wijn zit, hoe slechter het voor ons lichaam is, het de smaak van wijn niet ten goede komt en hoe meer we het voelen in onze portemonnee (accijnzen zijn rechtstreeks gekoppeld aan het alcoholpercentage; hoe hoger het alcoholpercentage, hoe meer accijns je betaalt).

Het onderzoek

Wijn bevat, afhankelijk van de stamgist die wordt gebruikt, meestal tussen de 14 en 16 procent alcohol. Dat is ook zo ongeveer het maximale percentage wat een gistcel aan kan. Een hoger alcoholpercentage verandert de eigenschappen en werking van de gistcellen, waardoor je het gewenste effect niet bereikt.

De meest gebruikte gistsoort in wijn is Saccharomyces cerevisiae en die kan een alcoholpercentage van 15 procent prima hebben.

Het idee van de onderzoekers was om een gistsoort te zoeken die de suikers niet zo effectief omzet in alcohol, maar de suikers eigenlijk op eet. Het team van onderzoekers, onder leiding van Cristian Varela van Australian Wine Research Institute in Adelaide, entte de wijn daarom eerst met een ander gistsoort om dan pas de Saccharomyces cerevisiae (aka bakkersgist, biergist, wijngist) toe te voegen. 50 verschillende gistkweekjes werden er gemaakt en uitgeprobeerd en vonden de onderzoekers de gistsoort Metschnikowia pulcherrima AWRI1149, die de gewenste werking bleek te hebben. Op zich is het niet mogelijk om met deze Metschnikowia pulcherrima AWRI1149 een lekkere, fatsoenlijke wijn te maken, maar als je deze gistsoort eerst zijn werk laat doen (het consumeren van de suikers) en dan de Saccharomyces cerevisiae toevoegt, komt het helemaal goed.

Om het echt goed uit te proberen, heeft het Australische onderzoeksteam deze gistcombinatie los gelaten op de Syrah-druiven en dat pakte hoef uit. Ze zagen het alcoholpercentage in de wijn dalen van 15 naar 13,4 procent. Ook werd het toegepast op de Chardonnay-druif, maar daar was het effect minder. Al daalde het alcoholpercentage nog wel met 0,9 procentpunt. Voorlopig laten de onderzoekers het er nog niet bij zitten en zoeken nog verder naar een gistsoort of combinatie van gistsoorten, die het alcoholpercentage nog meer kunnen laten dalen.

Of het ook de smaak ten goede komt, is nog de vraag. Daar lieten de onderzoekers zich namelijk niet over uit. Maar in de publicatie die over dit onderzoek is geschreven, wordt wel gesuggereerd dat deze veranderingen eerder ten goede dan ten slechte zouden moeten uitpakken. We zullen het zien…

Het gehele rapport over dit onderzoek vind je hier: Using non-Saccharomyces strains to reduce alcohol content in wine

Bron: Australian Wine Research Institute & Applied and Environmental Microbiology

Nog geen reacties

Laat een reactie achter

Your email address will not be published.