Edele wijn en massawijn

wijn 1

“Om goede wijn te maken, zijn goede druiven nodig.” Dat moet het basisprincipe van iedere wijnmaker zijn. In de praktijk is het namelijk veel eenvoudiger om gezonde en rijpe druiven te vinificeren dan beschadigde en nog niet helemaal rijpe druiven.

Wijn maken begint al in de wijngaard

Het maken van wijn begint daarom al in de wijngaard. Een van de uitgangspunten voor het maken van kwaliteitswijn is de onderlinge afstemming van druivenvariëteit, onderstam en terroir. Ook de door de wijnbouwer gekozen teeltmethode, bijvoorbeeld de afstand tussen de druivenstokken, de snoei, de bladsnoei, de grondbewerking en de ouderdom van de druivenstok, heeft invloed op het eindresultaat. Hier komen de wisselende weersomstandigheden en de gezondheid van de planten nog bij.

Steeds meer kennis en kunde

De vorderingen op het gebied van de vinologie (wijnkunde) hebben ertoe bijgedragen dat men de drie belangrijke stappen van het werk – de vinificatie, de rijping en de botteling – begrijpt en dus ook beter beheerst. Zo zijn er bijvoorbeeld de hygiënevoorschriften die de omslag naar azijn voorkomen. Hierdoor komt het steeds minder voor dat wijn verandert in azijn. Een wezenlijke verbetering is ook de mogelijkheid tot het regelen van de temperatuur bij de wijnbereiding, waardoor het verloop van het fermentatieproces beheersbaar is geworden.

Men beschikt tegenwoordig ook over kennis en middelen om eventuele gebreken of schijnbare gebreken van de wijndruiven te compenseren. Daardoor lukt het ervaren wijnmakers om zelfs in moeilijke jaren goede wijn te produceren.
Maar al deze positieve eigenschappen kunnen net zo goed in de verkeerde richting leiden als de vinificatie opgevat wordt als een industrieel proces, zoals dat wel voorkomt in de huidige voedingsmiddelenindustrie. Ook op dit gebied is de situatie in elk land anders, en veel praktijken (zoals de aromatisering met eikenhouten spaanders) zijn in sommige landen toegelaten en andere verboden.

Wat is wijn en wat niet?

Men moet eensgezind zijn over wat men onder wijn, onder goede wijn en onder grote wijn verstaat. Volgens de regels van de Europese Unie is wijn “een product dat uitsluitend uit een volledige of gedeeltelijke alcoholische gisting van verse, gekneusde of niet-gekneusde druiven of hun most” wordt gewonnen. In sommige delen van de wereld worden dranksoorten die van andere vruchten zijn gemaakt ook wel ‘wijn’ genoemd.

wijn 2 - most

Edele wijn en massawijn

Dan is er ook nog het onderscheid tussen massawijn en edele wijn. Van de eerste verlangt men alleen maar dat het product datgene is wat de consument en de handel onder wijn verstaan en dat het ‘drinkbaar’ is. De consument verwacht een hedendaagse standaardkwaliteit, die gemaakt wordt van productieve en op vruchtbare bodem aangeplante druivenstokken. Deze wijnen voor dagelijks gebruik, meestal alleen voor de lokale markt, verliezen meer en meer terrein aan de subtielere wijnen. Tot in de jaren ’60 van de 20e eeuw werd deze wijn, vooral in Frankrijk, met water aangelengd, ter verfrissing.

Tegenwoordig neigt de belangstelling van de consument naar kwalitatief hoogwaardiger wijnen. Men drinkt minder, maar betere wijn. De wijn moet aan de in de handel gebruikelijke minimumeisen voldoen, maar ook het karakter van de wijnstreek, de druivenvariëteit en de jaargang laten spreken. In veel jaren kan, als de weersomstandigheden gunstig zijn, van een goede wijn ook een uitzonderlijke wijn gemaakt worden.

Het doel van iedere wijnmaker is om alle voordelen van een druivenoogst te benutten en het eigen potentieel ervan zo veel mogelijk tot uiting te laten komen. Een van de grote gevaren van de moderne vinologie is de standaardisering van wijn door het al te systematisch ingrijpen in de vinificatiemethoden. Zo kan het gebeuren dat men eerder de vinificatietechniek, de vinoloog of de wijnmaker herkent dan het terroir.

Een van de grote gevaren van de moderne vinologie is de standaardisering van wijn door het al te systematisch ingrijpen in de vinificatiemethoden.

Bron: Wijn (Uitgeverij: Ullmann, ISBN: 978-3-8331-4617-6,  Auteur: Helene Jaeger)

Nog geen reacties

Laat een reactie achter

Your email address will not be published.