Een goede wijn is altijd oud… (2)

wijn laten rijpen op vat

Gisteren schreven we hier op Wijnbloggers in het eerste deel van dit tweeluik al het één en ander over het ouder worden van wijn en het bewaren van wijn. Vandaag ga ik in op de verschillende soorten wijn die er zijn.

Met wijn omgaan: De leeftijd

Rode wijn: Het bewaren van rode wijn en het ouder worden van rode wijnRode Wijn

Tannine speelt een doorslaggevende rol bij het ouder worden van wijn. Tannine is een chemische stof met conserverende eigenschappen. Bij het bereiden van de wijn komt deze stof, die zich vooral in de druivenschillen, de pitten en de stelen bevindt, in de wijn terecht. Ook door het bewaren in houten vaten kan wijn tannine verkrijgen.

Rode wijnen kunnen van elkaar verschillen wat betreft de kwaliteit en de kwantiteit van de tannine. Hoe hoog het tanninegehalte van een wijn is, hangt voor een deel af van de druivenvariëteit. Soorten met een dikke schil, zoals cabernet sauvignon en syrah, bevatten van nature meer tannine en hebben daardoor een groter vermogen tot rijpen.

Maar ook het jaar en de wijnboer spelen een rol. Een droge zomer kan tot dikkere schillen en daardoor tot meer tannine leiden, net als lage opbrengsten, lange pulpgisting en rijping op het vat. Minstens zo belangrijk voor de ontwikkeling van de smaak is echter de kwaliteit van de tannine. Alleen druiven die op het moment van de oogst werkelijk rijp waren, geven een tanninegehalte dat ook na jaren in de fles harmonisch opgaat in de totale smaak.

oude wijnWat vaak als rijpingsproces van de tannine in de fles wordt beschreven, is eigenlijk geleidelijke afname van het tanninegehalte. Door polymerisatie veranderd de structuur dusdanig dat hij als grotere complexen van moleculen uiteindelijk in de vorm van droesem op de bodem van de fles neerslaat. Bij wijnen die jong, overmatig ruw, adstringerend en bitter smaken gebeurt dit ook als ze ouder zijn. Ze kunnen dan zelfs nog onevenwichtiger worden, omdat een dergelijk tanninegehalte later vaak een droge indruk in de mond achterlaten. Een van de meest voorkomende misvattingen onder wijnverzamelaars is dan ook dat als je een ruw en onevenwichtig smakende rode wijn maar lang genoeg bewaard, die zich tot een goed drinkbare wijn zal ontwikkelen. Eveneens onjuist is de aanname dat een al jong goed drinkbare wijn niet lang bewaard zou kunnen worden.

Bij een grote rode wijn begint gewoonlijk drie tot vier jaar na het bottelen het proces, waardoor de verschillende bestanddelen op elkaar afgestemd raken. Onder de invloed van zuurstof ontwikkelt zich nu geleidelijk een bouquet, dat wil zeggen dat zijn oorspronkelijk fruitige geur wordt verrijkt met aroma’s kruiden, specerijen, leer en aarde. Al deze reacties van alcoholen, aldehyden en zuren hebben eerst een verrijking van de aroma’s tot gevolg, maar leiden uiteindelijk tot een verarming van smaak en geur. Ten slotte zal wijnzuur, dat nauwelijks in hoeveelheid afneemt en dus het stabielste bestanddeel van de wijn vormt, het aroma van de wijn domineren.

Het ontwikkelingsproces kan ook aan de kleur worden afgelezen. Afhankelijk van de druivenkwaliteit hoort de jonge wijn zo vol en donker mogelijk en met lila reflexen doortrokken te zijn. Door de toenemende oxidatie van de kleurstoffen slaan die samen met de tannine neer. De kleur van de wijn verliest hierdoor zijn blauwachtige tint en wordt eerst schitterend rood en daarna geleidelijk bruinachtig. Het aan het einde van de ontwikkeling van een wijn optredende chemische verval manifesteert zich ten slotte in een gelijktijdig optredend kleurverlies. Hierdoor kan de wijn, afhankelijk van de druivenvariëteit, de bereidingswijze en de omstandigheden waaronder hij is bewaard, al na enkele jaren, in het gunstigste geval pas na vele tientallen jaren, aanzienlijk van kleur zijn verschoten – een zeker teken van zijn aromatische einde.

Witte wijnWitte Wijn

Het langdurig bewaren van witte wijnen is aanzienlijk riskanter dan het bewaren van rode wijn. Behalve zoete wijnen zijn witte wijnen veel minder geschikt om lang te bewaren dan rode wijnen, omdat ze nauwelijks de antioxidant tannine bevatten. Welke invloed de verschillende zuren op de houdbaarheid hebben, is wetenschappelijk nog onvoldoende opgehelderd om betrouwbare voorspellingen te doen over het vermogen tot rijpen. Uiteindelijk zijn dergelijke voorspellingen afhankelijk van de ervaring. Hieruit blijkt dat een witte wijn, onafhankelijk van de druivenvariëteit, des te langer in de fles kan worden bewaard naarmate hij meer wijnzuur in extracten bevat. Gebleken is dat wijnen die voor het bottelen intensief met zuurstof in contact zijn geweest, doordat ze bijvoorbeeld in houten vaten werden bewaard, aanzienlijk stabieler zijn dan witte wijnen die onder afsluiting van lucht zijn bereid.

Zoete Wijn

Wijnen die restsuiker bevatten, kunnen normaalgesproken beter jarenlang bewaard worden dan droge wijnen. Hoe langer men wil wachten met het drinken van de wijn, hoe meer restsuiker hij moet bevatten. Witte wijnen met slechts een paar gram restsuiker kunnen al tot tien jaar worden bewaard als zij voldoende extracten bevatten die kunnen rijpen. Werkelijk grote zoete wijnen, zoals sommige Sauternes en Tokaj Aszu en dessertwijnen bereid van de druivenvariëteit chenin blanc, kunnen generaties lang meegaan. Zelfs na tientallen jaren ontplooien ze nog een waar vuurwerk aan geuren en aroma’s.

Bron: Wijn
Auteur: André Dominé, Eckhard Supp, Dunja Ulbricht
Uitgever: H.F. Ullmann (ISBN 978-3-8331-4617-6)
Arie Benda,  APERITIEF©

Nog geen reacties

Laat een reactie achter

Your email address will not be published.