Decembermaand dus Champagne (deel 1)

ChampagneChampagne, ook wel godendrank of drank voor de “rich and famous”, wordt het meest in december gedronken. Waarom? Omdat we in december nogal wat te vieren hebben: We zijn weer een jaar verder en uiteraard vieren we kerst en oud en nieuw. Echt de momenten om een mooie fles open te trekken.

Er zijn natuurlijk ook mensen waarvoor het elke dag feest is en die dus meer knallen dan de “normale” medemens. Napoleon hield bijvoorbeeld erg van Champagne, maar het zou mij niets verbazen als hij na  “Waterloo” geen fles meer heeft open getrokken. Winston Churchill was ook een liefhebber van Champagne en hij combineerde Champagne het liefst met een sigaar (Romeo y Julieta Sigaren en La Aroma de Cuba). Verder hebben we natuurlijk Marilyn Monroe en 007. Zelf houd ik ook wel van een glas Champagne, zeker als er wat te vieren valt. Het hoeft niet altijd champagne te zijn, maar het mag het ook een lekkere Cava zijn of Cremant de Bourgogne of een andere mousserende wijn. Bubbels maken het altijd gezellig en feestelijk!

Wat is Champagne?

Om die vraag te beantwoorden, moet ik even terug in de geschiedenis. Door de Romeinen ontstonden er wijngaarden in Frankrijk. Nadat de Romeinen waren verdreven, namen de kloosterordes de wijnbouw over. De verschillende koningen, maar ook de Franse adel, waren verzot op wijn. Zo ook op wijn uit de Champagnestreek, maar deze had toen nog geen bubbeltjes en was zowel rood (lichte wijn) als wit.

champagne - Dom Perignon  beeldVan het verhaal van de bubbels in de champagne zou je een mooie en spannende film  kunnen maken. Het begon allemaal met de monnik Dom Perignon. We hebben het dan over de periode 1640 – 1715. Dom was verantwoordelijk voor de wijngaard en productie van de Abdij van Hautvillers. Hij was ook de eerste die begon met het assembleren van verschillende wijnen en druivenrassen. Dit vormt nog steeds de basis van de productie van Champagne. Hierdoor is het mogelijk om continu uitstekende wijn te maken en is men minder afhankelijk van schommelingen in de kwaliteit van de druif. Het werd dus mogelijk om de kwaliteit te sturen en te beïnvloeden.

Naast het assembleren, wordt ook de Methode Champenoise, ofwel het maken van de bubbeltjes, aan Dom Perignon toe geschreven. Experts hebben het niet over bubbeltjes maar over de pareling van de wijn.

In eerste instantie was er in de streek een mousserende wijn, de tocane uit Ay. Dit was een mousserende wijn welke traditioneel gegist was met een variabele zuurtegraad. Door de late oogst viel de gisting van de wijn snel stil (in de winter). Echter in het voorjaar kwam deze weer op gang en daardoor ontstond er koolzuurgas. Vanaf de 17e eeuw werden de wijnen gebotteld en bleef de natuurlijke pareling in de fles bestaan. Je zult begrijpen dat het open trekken van de fles en de schuim sensationeel was. Wel waren er problemen door de pareling; Het barsten van flessen, geen schuim, te zure wijn. Het produceren van Champagne was toen een hachelijke onderneming met veel risico’s.

Champagne maken proces mousserende wijnenHoe wordt Champagne gemaakt?

Champagne valt onder de mousserende wijn en in het geval van champagne gebruikt men de Methode Champenoise om champagne te maken. In september worden de druiven geoogst en worden ze snel geperst. Vaak leveren de kleine wijnboeren hun druiven aan de bekende Champagnehuizen om deze te laten persen. Na het persen, wordt de most ontroebeld en worden de druiven van de verschillende wijngaarden gescheiden en apart van elkaar vergist. Deze vergisting wordt ook wel de alcoholische vergisting genoemd en duurt twee a drie weken, waarna er een stille wijn ontstaat.

Hierna gaat de wijn in tanks of vaten en wordt dus overgestoken. Na enkele maanden wordt de jonge witte wijn geklaard en gefilterd en dan wordt er een basiswijn samengesteld of geassembleerd uit de verschillende wijnen (welke apart waren gehouden tijdens het vergisten). Soms voegt men ook oudere wijnen (andere jaargangen) toe aan de basiswijn om zo een goede kwaliteit te krijgen.

Aan deze basiswijn wordt Liquer de tirage toegevoegd. Liquer de tirage is een mengsel van suiker en gist met als doel het gistingsproces snel op gang te brengen en zo van de stille wijn champagne te maken. De wijn wordt hierna gebotteld en met een mooie kroonkurk opgeborgen. In deze periode wordt suiker omgezet in alcohol en koolzuurgas (de belletjes) waardoor er druk in de fles ontstaat. Men heeft er heel lang overgedaan om een oplossing te vinden voor deze druk. In de vroegere eeuwen gingen vaak hele voorraden verloren omdat de flessen het begaven door de hoge druk. Door aanpassingen aan de fles is dat nu geen probleem meer.

champagneTijdens het gisten ontstaat er een gistbezinksel in de fles, wat er natuurlijk uit moet worden gehaald. De oplossing hiervoor is om de fles op zijn kop te zetten en te draaien (roteren), zodat het bezinksel naar beneden zakt en in de hals van de fles terecht komt. Dit noemen we ook wel remuage. Gelukkig hoeven de flessen niet lang op zijn kop te staan (ongeveer een week). Om het gistbezinksel uit de fes te halen, wordt de hals van de fles bevroren, zodat deze met een speciale flessenopener eruit kan worden gehaald. Nu de fles toch open is en de gistprop eruit is, is het tevens het moment om een zgn liqueur d’expedition toe te voegen. Dit is een mengsel van wijn en rietsuiker. Hiermee wordt er aan de champagne smaak en droogte of zoetheid gecreëerd.

Voor productie van champagne gelden strenge voorschriften; zo moet een champagne minimaal 15 maanden rijpen en voor vintage champagne minimaal 6 maanden in een kelder.

champagne-6Na de bubbeltjes, nu nog de smaak van Champagne

Van origine was de wijn uit de Champagnestreek dus een ietwat zure, droge wijn. De Champagne die werd gedronken in de 17 e 18e eeuw was dan ook niet echt geweldig.

Gelukkig had men daar een oplossing voor namelijk dosage. Een dosage is het aanvullen van de wijn met een suikersubstantie, ook wel Liquer d’expedition geheten. Deze liquer d’expedition bestaat uit een oude wijn vermengd met rietsuiker en soms met mouts concentres rectifies (fructose). Uiteraard verschilt de dosage per champagneproducent en is het vaak een goed bewaard familiegeheim. Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd, ontstaat er een champagne non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut of brut intégrale.

Hoe meer liqueur er is toegevoegd, hoe zoeter dus de Champagne. Deze kan variëren van brut (droog) tot doux (zoet). Voor de grote champagnehuizen is de brut zonder jaartal BSA (brut sans année) belangrijk, want zij ontlenen hun naam en faam aan het onveranderlijke karakter en de constante kwaliteit van deze wijn. Om deze constante kwaliteit te behouden, betalen wij consumenten dus de, soms wat, hoge prijs.

Deze week en volgende week zul je op wijnbloggers veel over Champagne kunnen lezen, want het is immers december en dat is de Champagnemaand

Nog geen reacties

Laat een reactie achter

Your email address will not be published.