VILLALTA VALPOLICELLA RIPASSO

De wijn van de maand november is een heel bijzondere Villalta Valpolicella Ripasso uit 2014. De Valpolicella Ripasso staat bekend om zijn diepe, intense aroma’s, stralende kersrode kleur en fluwelen, volle smaak met chocolade tonen. Deze wijn is daar een prima voorbeeld van.

Om de wijn recht te doen, koos ik een traditioneel recept voor wild uit Sardinië. Niet alleen omdat er daar veel jagers zijn en het jachtseizoen is geopend, maar ook om de schitterende saus. Normaal gebruiken ze rode-wijnazijn voor de saus, maar ik koos voor een mildere vijgenazijn. Maar een mengsel van rode-wijnazijn en balsamicoazijn mag ook. En dan rozijnen, pruimedanten en chocolade erin. Resultaat – perfectie. Proef maar als je me niet gelooft.

Wildzwijn is momenteel in seizoen en is makkelijk verkrijgbaar. In plaats van wildzwijnfilet kan je wildzwijnmedaillons gebruiken. Pas in dat geval de baktijd aan…die zal wat korter zijn. Geef er romige polenta bij en breng die op smaak met zout, versgemalen peper, boter en een beetje room. Intussen stoom je groene kool zonder poespas, nou ja, een klontje boter erbij dan.

ITALIAANS WILDZWIJN

Voor 4 personen als hoofdgerecht

Ingrediënten

circa 600 g wildzwijnfilet

zout en versgemalen zwarte peper

Saus

2 eetl. fijne tafelsuiker

2 laurierbladen

75 ml vijgenazijn

snufje gemalen kaneel of nootmuskaat

30 g sultanarozijnen

30 g gehakte, ontpitte pruimedanten

30 g fijngeraspte pure chocolade

45 g boter voor het bakken

4 tot 5 eetl. bouillon voor het afblussen van de pan

Bereiding

Dep het vlees droog met keukenpapier. Snijd het stuk vlees dan overdwars doormidden zodat het gemakkelijk in de koekenpan past. Bestrooi het vlees aan beide kanten met wat zout en versgemalen peper.

Maak de saus. Doe de suiker, laurierbladen en azijn in een kleine, zware pan en zet die op een laag vuur. Laat al roerend zachtjes verhitten tot de suiker is opgelost. Roer er de kaneel of nootmuskaat, rozijnen, gehakte pruimedanten en geraspte chocolade door. Laat al roerend verhitten tot de chocolade gesmolten is en de saus dik is. Als je wilt, kan je de saus ruim van tevoren maken en vlak voor je het vlees gaat bakken kort opwarmen. Zet dan een vlamverspreider onder de pan en houd de saus warm terwijl je het vlees bakt.

Verhit de boter in een ruime, zware koekenpan op middelhoog vuur. Gebruik minder boter als je een anti-aanbak koekenpan hebt. Leg zodra de boter schuimt het vlees in de pan. Bak het vlees ongeveer 2 minuten aan elke kant tot het mooi bruin is. Draai het vuur lager en laat het vlees nog 6 tot 7 minuten zachtjes bakken, waarbij je het een paar keer omdraait, tot het vlees rosé van binnen is. Doe het vlees op een warm bord, dek af met aluminiumfolie en laat het ongeveer 5 minuten rusten.

Blus de hete koekenpan af met de bouillon en roer zodat alle aanbaksels los komen. Roer er dan de azijn-chocoladesaus door. Draai het vuur laag en laat de saus niet meer koken.

Snijd de wildzwijnfilet in dikke plakken en schik die op de romige polenta. Schep er wat groene kool naast. Schep wat saus over het vlees en dien op.

Bon ap!

KIM MACLEAN